PANE CON L'UVETTA CROCCANTE con Lievito madre

A volte i ricordi d'infanzia sono caratterizzati da piccoli particolari: un sapore, una fragranza, un colore.
I miei sabato mattina negli anni '80 si svolgevano più o meno così: papino andava al lavoro e io e la mamma sbrigavamo le faccende in casa per poi uscire e andare dal fruttivendolo -di cui ricordo il giubbino in negozio per sopportare il freddo del negozio- e poi dal panettiere -a pagare il pane che ci veniva consegnato fresco a casa tutti i giorni, ma che si pagava una volta a settimana- a comprare il "pane doppio" per il fine settimana e una ciabatta di croccante pane con l'uva da mangiare dopo pranzo!
Ed è questo pane che avevo nella mente e nelle papille gustative... Oggi che mamma e papà sono venuti a trovarmi gliel'ho fatto trovare e... non ce n'è più!

Ingredienti:
60g LicoLi
250g farina 0 di forza (oppure 180g farina 0 e 70g manitoba)
200g acqua
    5g malto
5-6g sale
80/100g uva sultanina

Occorrente:impastatrice

Tempo stimato:
15 ore compresa la lievitazione

Procedimento:
Ammollare l'uva sultanina in acqua tiepida per almeno 3 ore.
Mettere nell'impastatrice la farina e l'acqua, avviare la foglia per mescolarle grossolanamente e lasciare in Autolisi per 30/40 minuti.
Aggiungere il Licoli e il malto e portare a incordatura (sempre con la foglia). Aggiungere il sale. Impastare per una decina di minuti quindi rovesciare sulla spianatoia infarinata e fare un primo giro di pieghe, fare un secondo giro di pieghe dopo 20 minuti aggiungendo man mano l'uvetta. Pirlare l'impasto formando una palla e metterlo in una ciotola leggermente unta con olio, lasciandolo a TA per un'ulteriore mezz'ora. Mettere quindi l'impasto in frigorifero per 4-6 ore. Lasciar lievitare per circa 9 ore (finchè è triplicato).
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e infarinare anche la superficie, premere leggermente con le dita e lasciar rilievitare per altri 30 minuti. Intanto scaldare il forno e la teglia a 250°; quando è in temperatura ribaltare il pane sulla carta forno e infornare abbassando il forno a 230° per 20 minuti poi abbassare a 200° per altri 15 minuti con forno in fessura.
Lasciar raffreddare su una gratella, tagliare generose fette spesse almeno 2 cm...